Jenis Potongan Sayur, Ikan, dan Daging

Macam - Macam Potongan Sayuran

1.      Jardiniere / balok

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse yang berukuran 3cm x 1cm x 1cm.

2.      Juliene

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang berukuran 4cm x 2mm x 2mm.

3.      Brunoise

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran 2mm x 2mm x 2mm.

4.      Macedoine

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x 1cm x 1cm.

5.      Allumate

Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang berukuran 3cm x 3mm x 3mm.

6.      Paysane

Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x 1cm.    

7.      Chiffonade

Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.

8.      Chopped

Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.

9.      Slice

Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.

10.  Turning

Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.

11.  Ichy

Potongan ini hampir sama dengan slice yaiyu potongan asli dari bentuk sayuran tersebut contohnya carrot vichy.

MACAM-MACAM POTONGAN DAGING

A.      POTONGAN DAGING SAPI     

Berikut ini jenis-jenis pemotongan utama daging sapi, antara lain:

1. Tenderloin (Has dalam)

Adalah pemotongan daging sapi yang berasal dari otot utama sekitar pinggang sapi, atau sekitar bahu dan tulang panggul.Tenderloin merupakan bagian yang paling lunak, karena otot-otot didaerah tubuh ini jarang dipergunakan untuk beraktivitas. Jenis ini adalah yang termasuk paling mahal, banyak dimanfaatkan untuk membuat steak karena lebih cepat masak.

2. Sirloin (Has Luar)

Adalah pemotongan daging sapi yang diperoleh dari bagian iga, yang juga banyak diolah sebagai steak. Walaupun masuk dalam kelas daging steak dibawah has dalam, namun sirloin ini sangat banyak diminati penggemar steak.

3. Chuck (Daging sapi paha depan)

Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atasnya paha depan. Paling cocok jenis potongan ini adalah untuk membuat bakso, karena lebih liat dan kenyal.

4. Strip/rip (Iga Sapi)

Ini adalah pemotongan daging sapi yang diambil dari sekitar tulang iga/tulang rusuk sapi. jenis ini juga termasuk sebagai bahan steak yang di sajikan dengan sebutan Steak Ribeye, bisa disertakan juga bagian tulang atau tanpa tulang. Kalau di Indonesia, biasanya dimasak sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, atau sup konro.

5. T-Bone

Jenis pemotongan daging sapi yang disebut T-bone juga biasa disajikan sebagai steak. Hal ini adalah potongan daging sapi yang terdiri dari tenderloin dan sedikit bagian strip yang dipisahkan oleh tulang yang berbentuk seperti huruf T.

6. Rump (tanjung )

Potongan daging sapi yang berasal dari daerah punggung bagian belakang. Umumnya jenis daging sapi yang satu ini dihidangkan setelah dipanggang.

7. Lamosir

Merupakan jenis daging sapi yang lunak, dan dinamakan lamosir karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging jenis pemotongan ini bisa diolah dengan dipanggang oven, bakar, atau grill. Masakan khas Batam sup Lamosir, menggunakan daging jenis ini.

8. Brisket (Sandung lamur)

Potongan ini diambil dari bagian dada bagian bawah disekitar ketiak sapi. Umumnya bagian ini agak berlemak, dan biasanya digunakan untuk masakan khas Padang.

9. Shank(Sengkel/skengkel)

Diambil dari kaki bagian depan atas dari sapi, yang umumnya digunakan untuk menghasilkan kaldu, misalnya sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.

10. Knuckle

Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atas paha belakang sapi, yang berada di antara penutup dan gandik. Hidangan masakan yang menggunakan bahan jenis daging ini adalah casserole dan panggangan.

11. Ekor sapi

Seringkali disebut buntut (ekor dalam bhs Jawa), adalah bagian ekor sapi yang biasanya disajikan sebagai sup buntut yang terkenal itu.

B.     POTONGAN IKAN

Potongan yang biasa digunakan pada ikan, antara lain:

1.                  Delice

Potongan ini adalah potongan fillet utuh panjang, yang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.

2.                  Paupiette

Adalah daging fillet tipis yang diisi lalu digukung. Biasanya juga disebut dengan rolled fish.

3.                  Goujon

Goujon adalah daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang, atau berbentuk panjang sirip ikan.

4.                  Troncom

Adalah potongan ikan yang dibentuk bulat utuh. Biasanya, ikan yang dipotong dengan teknik ini adalah ikan yang berbentuk pipih.

5.                  Supreme

Supreme adalah potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan. Biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh besar.

6.                  Darne

Adalah potongan ikan yang dipotong melintang dari ikan yang berbentuk bulat dan masih utuh, contohnya ikan tenggiri dan tongkol.